Question 1

乾海苔と焼海苔の違いは何ですか？どうして風味が違うのでしょうか？

Accepted Answer

焼く事により海苔の細胞壁は変化します。焼海苔はそれによって風味が強くなっています。
一般の植物の細胞壁はセルロースで構成されています。海苔も植物だが、その細胞壁の骨格はキシランです。そこが焼海苔の特徴を形作る大きな秘密なのです。
キシランは乾燥状態では非常に脆くなります。だから、焼海苔の製造過程で過熱処理を施されると海苔の細胞壁はほとんどこわれてしまいます。
そこに（例えば米や醤油などから）水分が付加されると、壊れた細胞壁の間から揮発性の高いうま味成分（おいしさを感じさせる成分）のアミノ酸等が飛び出してきます。これが、焼海苔の風味が強く感じられる理由だと考えられています。乾海苔の状態で水分を付加したとしても、細胞の中のうま味成分はあまり出てきません。
また、上手な焼き方をすると核酸類が増加することが確認されています。海苔のうま味成分は主にグルタミン酸などのアミノ酸類だが、焼くことを経てイノシン酸、グアニル酸、アデニル酸などの核酸類の増加しアミノ酸類の甘みを引き立てる作用があります。

Question 2

『一番摘み』とは何ですか？また、収穫時期などは決まっていますか？

Accepted Answer

海苔網から最初から摘み取られた海苔のことをいいます。
『一番摘み』というのは、海苔網から、最初に摘み取られた海苔のことを言います。一番摘み海苔の特徴は、何と言っても柔らかいことと味の良いことで、10月頃に種付けを行った網の『一番摘み』は、『新海苔』とも呼ばれています。
産地によって時期に多少のずれがありますが、だいたい11月から12月がその時期に当たります。
一番摘みを行った後、海苔芽がまた伸びて再び摘採された物を『二番摘み』といい、順次三番摘み、四番摘みと続きます。摘採回数が度重なると海苔芽が老化し、その網からの海苔生産が終了となります。戦前はほとんどの産地が、一冬に一回の網張りで終了する1期作だったが、秋に育苗した網を冷凍保存する技術が完成した戦後には、2期作、3期作をする漁場もでてきました。
現在は、大半の産地で2期作を行うが、この2期作目の網から最初に摘採するのりのことも、『一番摘み』と言います。2回目の一番摘みは産地によって違うが、おおよそ1月から3月に掛けてが一般的です。

Question 3

海苔の香りの正体はなんですか？海苔の香りがするのはどうしてですか？

Accepted Answer

香りの成分は解明されていません。劣化により香りの成分が変化することは分かっています。
海苔の香りの成分は複雑です。色々な匂いが交錯して豊穣な香りを創りだしていますが、未だその全容は分かっていないようです。
その中で重要な役割を果たしていると言われるのは硫化水素とジメチルファイド、メチルメルカプタンです。ジメチルサルファイドは青海苔の香り成分の1つとして特定されていますが、一般に磯の香りとも呼ばれるものにあたります。主に前二者は新鮮な海苔に多く含まれると言われております。後者のメチルメルカプタンは、加湿、加光、酸化等のより品質が低下すると増加することが確認されています。

Question 4

同じ製品でも海苔の厚さが違うことがあります。なぜですか？製品基準はありますか？

Accepted Answer

様々な条件で乾燥後の重量に誤差が生じるからです。各社の製品基準は統一されていません。
均一の厚みで海苔を製造するのは難しいのです。
海苔の製造は各漁業組合傘下の生産者が行い、等級に分けられた状態で入札に上場されます。上場された海苔を等級単位でメーカーが買付け、自社工場で更に細分化し製品の原料に割り当てます。しかし、海苔の厚みに関しては各漁業組合に明確な規定がありません。
重量の区分けはあるが、これも各組合毎、また生産時期によっても設定が異なります。
海苔は、摘採、洗浄、ミンチ、抄き、一次乾燥の工程を経て製品に仕上がります。
最終の仕上がり重量が1枚3グラムから5グラムの範囲内に収まるように『抄き』直後の重量を調整するのだが、その後の一次乾燥により重量は100分の1程度と大きく変化します。ここでどうしても誤差が生じ、少し軽い(薄い）海苔や少し重い（厚い）海苔ができてしまうのです。
誤差の原因には、下記のようなものがあります。
生産時期に海苔の芽を干出させた時間
海苔芽の品種
摘採の回数（葉体自体の柔らかさ）
塩分の含有量
抄き水の状態
簾の形状
産地

Question 5

乾海苔をたくさんいただきました。長期保存しておいしく食べるにはどうしたらいいですか？

Accepted Answer

密封して冷凍庫にいれましょう。食べる前に軽くあぶると味と風味が引き立ちます。
乾海苔が大量にある場合は、密封して冷凍庫で保存することをお勧めします。但し、食べる直前に冷凍庫から出すと結露を招き、急激な湿気でかえって悪い結果を招きます。これを防ぐには、食べる2～3時間ほど前に密封容器のまま出し、海苔が室温に上昇するまで、決して外気に触れさせないことが肝要です。
常温に戻ってら軽くあぶることで、食感と香りをさらに楽しめます。
ガスコンロの熱には水分が多く含まれるため、直火を避けてトースターや電気コンロの利用がおすすめです。色が変わり、香りが立った頃が食べどきです。

Question 6

湿気た海苔は、もう食べられないのでしょうか？捨てるしかありませんか？

Accepted Answer

佃煮、和え物などの調理方法がありますが、老化が進んだら捨てましょう。
パリパリした食感を失ってしまった海苔は佃煮にすることがおすすめです。鍋に細かく千切った海苔をいれて醤油、砂糖、みりん、酒などで軽く味付けして煮るだけの簡単調理です。
また、佃煮のほかにほうれん草と和える、温かいご飯に混ぜるといった方法もあります。
しかし、湿気た海苔は単に湿っているだけではなく、おいしさの成分を既に失っている場合がほとんどです。それを調理してもそのおいしさには限界があります。老化が進み変色している場合には、残念ながら処分せざるを得ないかもしれません。

Question 7

焼海苔を使って、家庭で味付海苔を作ることはできますか？

Accepted Answer

難しいところもありますが不可能ではありません。
最近では、消費者が家庭でごま油などを海苔に塗り、韓国海苔のようにするなど、好きな味を加えて楽しむ気風が生まれています。
さて、家庭でこれらの味を作るのには少々難しい点もあるが、不可能ではありません。
まずは、焼海苔選びです。ダシを塗布し乾燥させると一般に海苔の歯切れが悪くなるから、出来るだけ歯切れの良い海苔を選んでおくのがポイントです。
ダシは通常、昆布、カツオ、海老、味醂、唐辛子、砂糖などの甘み成分、酒、塩、醤油等が使用される。煮詰める際に高温をかけるとダシ自体が焦げて使い物にならなくなるので要注意。水分が多いと焼海苔の風味を逸してしまう点にも注意しなければならないが、反面、煮詰めすぎると塗布が難しくなります。
ダシができたら海苔に塗布します。家庭では刷毛で塗るのが最も簡単です。片面だけに塗布すると、塗布した面だけが収縮しスルメイカを焼いた時のように反ってしまいます。できるだけ両面均一な塗布を行うことがコツです。
最後に低い温度帯で乾燥させます。低い温度の設定が出来るトースターなどがあれば好都合です。室温の焼海苔にダシを塗布すると乾燥が難しくなるため、塗布する前にトースター等で焼海苔の温度を焦げない程度に上げておき、温度が下がらないうちに手早くダシ塗布し、すばやく乾燥させることで、オリジナルの味付海苔が楽しめます。

Question 8

海苔にカロリーはありますか？塩分はどうですか？

Accepted Answer

海苔にはカロリーも塩分も含まれています。ただし、とても僅かです。
焼海苔全型1枚（3ｇ）に含まれるカロリーの平均値は約5.64kcalと僅かです。ほとんど無いと言ってもよいほどです。塩分量の平均値は、海苔の摘採時期により栄養成分値が変化しますが、一般的には焼海苔全型1枚の中に約0.039ｇが含まれています。
この僅かな塩分は、海が育んだ天然のものです。ちなみに味付海苔の平均値は0.129ｇです。

Question 9

旅館の朝食でご飯に海苔が付きますが、ご飯と海苔を一緒に食べると体に良いのでしょうか？

Accepted Answer

海苔はご飯の消化を助け、朝のエネルギーチャージに役立ってくれる食品です。
海苔は12種類ものビタミン群とカルシウム、食物繊維、鉄分などをバランスよくふくんでおり、中でもビタミンB2は糖質を効率よくエネルギーに変える働きがあります。
エネルギー源である糖質や脂質は、そのままではエネルギーに変化されないので、海苔などビタミンB群を含む食材がご飯の消化を助け、脳の働きを活発にするなど、その日の活力にするのを手伝ってくれます。

Question 10

古くなった海苔が紫色になりました。どうして色が変わるのですか？

Accepted Answer

緑の色素が湿気で分解され、赤と青の色素が残るからです。
海苔の色素成分は、大きく分けて緑藻素（主にクロロフィル）、紅藻素（フィコエリスリン）、藍藻素（フィコシアニン）に分解され、このほかに黄藻素（カロテノイド）などが含まれています。この中で緑の色素は水に弱く、湿気を含むことにより分解されます。
そのため、残った赤と青の色素で紫色になります。
海苔は、湿気に弱いので、出来るだけ早めに食べることで、海苔独特の香り、味、食感が存分に楽しめます。また、焼いた場合は熱に弱い青と赤の色素の大半が分解されるが、20%程度が残ります。その状態では熱に強い葉緑素の緑色が焼海苔の色として識別されます。しかし、時間の経過とともに、残存する青と赤の色素が変性し、緑色が少し茶色っぽい色に変化します。
また、適度に焼き上げた海苔に水分を含ませると、つまり海苔巻きなどにすると、水分の付加により、葉要素の緑が少々後退した紅藻素と藍藻素の色が加わり、黒っぽく変化します。

Question 11

海藻類が含むカロテンが最近、注目されています。詳しいことを教えてください。

Accepted Answer

海苔は、カロテンはもちろん多様な栄養素をバランス良く含む自然のサプリメントです。
カロテンは、最近、ガン予防効果などで非常に注目を集めている物質です。
海藻類、特に海苔には人の生活上必要なカロテンが多いとされている緑黄色野菜と比べても、引けを取らないほどの含有量があります。
最近の健康志向の高まりとともに特定物質を過剰評価する傾向が生まれてきましたが、カロテンはもとよりミネラル類やビタミン類が多種含まれています。
海苔は、そうした中で忘れがちな栄養全体のバランスについても優れた食品なのです。

Question 12

魚介類において重金属類などの蓄積が問題にまりましたが、海苔は大丈夫なのでしょうか？

Accepted Answer

心配はないと考えられます。
水銀やカドミウムなどの重金属類やダイオキシンといった汚染物質の大半は、海水よりも比重が大きいのです。そのため海底に蓄積され、海水の表層ではほとんど検出されない。一方、海苔は深いところでも海面から70センチ程度までの、いわば海の表層で養殖は行います。つまり海苔が前出の汚染物質にさらされる心配はないのです。
また、海苔は成長の期間が2週間から1ヵ月と非常に短いため、大型の魚などに比べてこれからの毒性の強い物質が蓄積しにくいということです。ダイオキシンのように脂肪分に蓄積する傾向の強い物質についても海苔はほとんど脂肪分が無いため、やはり検出されたことはありません。
また、河川から流れてくる農薬についてもポジティブリスト制の導入で非常に厳しい規制下にあり、使用そのものが抑制されております。
以上の点から、海苔が公害で汚染されていると心配する必要はないということです。

Question 13

海苔の成長に必要な栄養素は何ですか？

Accepted Answer

主に海の栄養塩を吸収して成長します。その栄養素は窒素・リン・カリウムなどです。
海苔は主に海の栄養塩（窒素・リン・カリウム）を吸収して成長します。特に、窒素とリンが重要で各漁連・水試より発表される栄養塩値は、アンモニア態窒素を表している事が多いです。海苔が栄養素を吸収する際、窒素とリンを8：1での割合で取り入れます。
海水中に窒素が1mgあっても、リンが0.05mgしかなければ0.4mgしか吸収されません。ただし、栄養塩を吸収するには水温、潮位、潮流、風向きなどが大きく関係します。例えば栄養塩が豊富にあったとしても、風の強い日が続いて海苔芽が流されてしまったり、水温が高過ぎて海苔が病気になってしまったりすることがあります。
また、海中に栄養塩が多過ぎると赤潮になる恐れもあります。
このように海苔は様々な自然条件が相互作用して初めて育まれるデリケートな海産物なのです。

Question 14

支柱と浮き流しで栄養成分の違いは出ますか？数値の分かるデータが欲しい。

Accepted Answer

データは現状では不明です。
干出の多い支柱のほうがアミノ酸類が多いと考えられるが、調査上ではデータとして、検出されていません。栄養成分の違いを調査しようとする場合、同じタネから同じ環境で育苗し、干出をかける時間等も詳細に決め厳密にテストするか、大量のサンプルを調査する必要があります。
大学などの研究機関に数値的データがある可能性もありますが、現状では不明です。

Question 15

海苔を数える単位はなぜ『帖』というのですか？起源を教えてください。

Accepted Answer

紙の数え方を取り入れたのが起源という説がありますが、はっきりとは分かっていません。
アサクサノリの製造方法が浅草紙の抄き方を参考にしたため、紙の単位に用いられている『帖』になったという説が有力のようです。
アサクサノリと浅草紙の創始地はともに浅草で、隅田川の源流を利用したことなど両者の関係が深い上、アサクサノリの抄製開始年代が浅草紙より遅いことから上記のように言われています。
ただしその真偽の程はまだわかっていないのが実情です。

​海苔の基礎