[佐藤海苔] おいしい 焼き海苔・味付け海苔を みなさまのお手元に
信頼のブランド「太陽のりR」でおいしい 焼き海苔・味付け海苔 をみなさまのお手元に

おいしい 焼き海苔・味付け海苔をみなさまのお手元に

信頼のブランド『太陽のりR』で おいしい 焼き海苔・味付け海苔を みなさまのお手元に

その他の海苔知識

海苔を数える単位はなぜ『帖』というのですか?起源を教えてください。

紙の数え方を取り入れたのが起源という説がありますが、はっきりとは分かっていません。
アサクサノリの製造方法が浅草紙の抄き方を参考にしたため、紙の単位に用いられている『帖』になったという説が有力のようです。
アサクサノリと浅草紙の創始地はともに浅草で、隅田川の源流を利用したことなど両者の関係が深い上、アサクサノリの抄製開始年代が浅草紙より遅いことから上記のように言われています。
ただしその真偽の程はまだわかっていないのが実情です。

同じ製品でも海苔の厚さが違うことがあります。なぜですか?製品基準はありますか?

様々な条件で乾燥後の重量に誤差が生じるからです。各社の製品基準は統一されていません。
均一の厚みで海苔を製造するのは難しいのです。
海苔の製造は各漁業組合傘下の生産者が行い、等級に分けられた状態で入札に上場されます。上場された海苔を等級単位でメーカーが買付け、自社工場で更に細分化し製品の原料に割り当てます。しかし、海苔の厚みに関しては各漁業組合に明確な規定がありません。
重量の区分けはあるが、これも各組合毎、また生産時期によっても設定が異なります。
海苔は、摘採、洗浄、ミンチ、抄き、一次乾燥の工程を経て製品に仕上がります。
最終の仕上がり重量が1枚3グラムから5グラムの範囲内に収まるように『抄き』直後の重量を調整するのだが、その後の一次乾燥により重量は100分の1程度と大きく変化します。ここでどうしても誤差が生じ、少し軽い(薄い)海苔や少し重い(厚い)海苔ができてしまうのです。
誤差の原因には、下記のようなものがあります。

  • 生産時期に海苔の芽を干出させた時間
  • 海苔芽の品種
  • 摘採の回数(葉体自体の柔らかさ)
  • 塩分の含有量
  • 抄き水の状態
  • 簾の形状
  • 産地

紙を作るように繊維を非常に細かくしてしまえば、かなり均一な製品を作り事が可能になりますが、海苔芽を細かくミンチすればするほど細胞内の呈味成分が流出し、風味の少ない製品になってしまいます。

『一番摘み』とは何ですか?また、収穫時期などは決まっていますか?

海苔網から最初から摘み取られた海苔のことをいいます。
『一番摘み』というのは、海苔網から、最初に摘み取られた海苔のことを言います。一番摘み海苔の特徴は、何と言っても柔らかいことと味の良いことで、10月頃に種付けを行った網の『一番摘み』は、『新海苔』とも呼ばれています。
産地によって時期に多少のずれがありますが、だいたい11月から12月がその時期に当たります。
一番摘みを行った後、海苔芽がまた伸びて再び摘採された物を『二番摘み』といい、順次三番摘み、四番摘みと続きます。摘採回数が度重なると海苔芽が老化し、その網からの海苔生産が終了となります。戦前はほとんどの産地が、一冬に一回の網張りで終了する1期作だったが、秋に育苗した網を冷凍保存する技術が完成した戦後には、2期作、3期作をする漁場もでてきました。
現在は、大半の産地で2期作を行うが、この2期作目の網から最初に摘採するのりのことも、『一番摘み』と言います。2回目の一番摘みは産地によって違うが、おおよそ1月から3月に掛けてが一般的です。

焼海苔を使って、家庭で味付海苔を作ることはできますか?

難しいところもありますが不可能ではありません。
最近では、消費者が家庭でごま油などを海苔に塗り、韓国海苔のようにするなど、好きな味を加えて楽しむ気風が生まれています。
さて、家庭でこれらの味を作るのには少々難しい点もあるが、不可能ではありません。
まずは、焼海苔選びです。ダシを塗布し乾燥させると一般に海苔の歯切れが悪くなるから、出来るだけ歯切れの良い海苔を選んでおくのがポイントです。
ダシは通常、昆布、カツオ、海老、味醂、唐辛子、砂糖などの甘み成分、酒、塩、醤油等が使用される。煮詰める際に高温をかけるとダシ自体が焦げて使い物にならなくなるので要注意。水分が多いと焼海苔の風味を逸してしまう点にも注意しなければならないが、反面、煮詰めすぎると塗布が難しくなります。
ダシができたら海苔に塗布します。家庭では刷毛で塗るのが最も簡単です。片面だけに塗布すると、塗布した面だけが収縮しスルメイカを焼いた時のように反ってしまいます。できるだけ両面均一な塗布を行うことがコツです。
最後に低い温度帯で乾燥させます。低い温度の設定が出来るトースターなどがあれば好都合です。室温の焼海苔にダシを塗布すると乾燥が難しくなるため、塗布する前にトースター等で焼海苔の温度を焦げない程度に上げておき、温度が下がらないうちに手早くダシ塗布し、すばやく乾燥させることで、オリジナルの味付海苔が楽しめます。

(海苔PRESS vel.32より抜粋)

ページ上部へ