[佐藤海苔] おいしい 焼き海苔・味付け海苔を みなさまのお手元に
信頼のブランド「太陽のりR」でおいしい 焼き海苔・味付け海苔 をみなさまのお手元に

おいしい 焼き海苔・味付け海苔をみなさまのお手元に

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海苔の基礎

乾海苔と焼海苔の違いは何ですか?どうして風味が違うのでしょうか?

焼く事により海苔の細胞壁は変化します。焼海苔はそれによって風味が強くなっています。
一般の植物の細胞壁はセルロースで構成されています。海苔も植物だが、その細胞壁の骨格はキシランです。そこが焼海苔の特徴を形作る大きな秘密なのです。
キシランは乾燥状態では非常に脆くなります。だから、焼海苔の製造過程で過熱処理を施されると海苔の細胞壁はほとんどこわれてしまいます。
そこに(例えば米や醤油などから)水分が付加されると、壊れた細胞壁の間から揮発性の高いうま味成分(おいしさを感じさせる成分)のアミノ酸等が飛び出してきます。これが、焼海苔の風味が強く感じられる理由だと考えられています。乾海苔の状態で水分を付加したとしても、細胞の中のうま味成分はあまり出てきません。
また、上手な焼き方をすると核酸類が増加することが確認されています。海苔のうま味成分は主にグルタミン酸などのアミノ酸類だが、焼くことを経てイノシン酸、グアニル酸、アデニル酸などの核酸類の増加しアミノ酸類の甘みを引き立てる作用があります。

海苔の香りの正体はなんですか?海苔の香りがするのはどうしてですか?

香りの成分は解明されていません。劣化により香りの成分が変化することは分かっています。
海苔の香りの成分は複雑です。色々な匂いが交錯して豊穣な香りを創りだしていますが、未だその全容は分かっていないようです。
その中で重要な役割を果たしていると言われるのは硫化水素とジメチルファイド、メチルメルカプタンです。ジメチルサルファイドは青海苔の香り成分の1つとして特定されていますが、一般に磯の香りとも呼ばれるものにあたります。主に前二者は新鮮な海苔に多く含まれると言われております。後者のメチルメルカプタンは、加湿、加光、酸化等のより品質が低下すると増加することが確認されています。

魚介類において重金属類などの蓄積が問題にまりましたが、海苔は大丈夫なのでしょうか?

心配はないと考えられます。
水銀やカドミウムなどの重金属類やダイオキシンといった汚染物質の大半は、海水よりも比重が大きいのです。そのため海底に蓄積され、海水の表層ではほとんど検出されない。一方、海苔は深いところでも海面から70センチ程度までの、いわば海の表層で養殖は行います。つまり海苔が前出の汚染物質にさらされる心配はないのです。
また、海苔は成長の期間が2週間から1ヵ月と非常に短いため、大型の魚などに比べてこれからの毒性の強い物質が蓄積しにくいということです。ダイオキシンのように脂肪分に蓄積する傾向の強い物質についても海苔はほとんど脂肪分が無いため、やはり検出されたことはありません。
また、河川から流れてくる農薬についてもポジティブリスト制の導入で非常に厳しい規制下にあり、使用そのものが抑制されております。
以上の点から、海苔が公害で汚染されていると心配する必要はないということです。

海苔にカロリーはありますか?塩分はどうですか?

海苔にはカロリーも塩分も含まれています。ただし、とても僅かです。
焼海苔全型1枚(3g)に含まれるカロリーの平均値は約5.64kcalと僅かです。ほとんど無いと言ってもよいほどです。塩分量の平均値は、海苔の摘採時期により栄養成分値が変化しますが、一般的には焼海苔全型1枚の中に約0.039gが含まれています。
この僅かな塩分は、海が育んだ天然のものです。ちなみに味付海苔の平均値は0.129gです。

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旅館の朝食でご飯に海苔が付きますが、ご飯と海苔を一緒に食べると体に良いのでしょうか?

海苔はご飯の消化を助け、朝のエネルギーチャージに役立ってくれる食品です。
海苔は12種類ものビタミン群とカルシウム、食物繊維、鉄分などをバランスよくふくんでおり、中でもビタミンB2は糖質を効率よくエネルギーに変える働きがあります。
エネルギー源である糖質や脂質は、そのままではエネルギーに変化されないので、海苔などビタミンB群を含む食材がご飯の消化を助け、脳の働きを活発にするなど、その日の活力にするのを手伝ってくれます。

海藻類が含むカロテンが最近、注目されています。詳しいことを教えてください。

海苔は、カロテンはもちろん多様な栄養素をバランス良く含む自然のサプリメントです。
カロテンは、最近、ガン予防効果などで非常に注目を集めている物質です。
海藻類、特に海苔には人の生活上必要なカロテンが多いとされている緑黄色野菜と比べても、引けを取らないほどの含有量があります。
最近の健康志向の高まりとともに特定物質を過剰評価する傾向が生まれてきましたが、カロテンはもとよりミネラル類やビタミン類が多種含まれています。
海苔は、そうした中で忘れがちな栄養全体のバランスについても優れた食品なのです。

海苔の成長に必要な栄養素は何ですか?

主に海の栄養塩を吸収して成長します。その栄養素は窒素・リン・カリウムなどです。
海苔は主に海の栄養塩(窒素・リン・カリウム)を吸収して成長します。特に、窒素とリンが重要で各漁連・水試より発表される栄養塩値は、アンモニア態窒素を表している事が多いです。海苔が栄養素を吸収する際、窒素とリンを8:1での割合で取り入れます。
海水中に窒素が1mgあっても、リンが0.05mgしかなければ0.4mgしか吸収されません。ただし、栄養塩を吸収するには水温、潮位、潮流、風向きなどが大きく関係します。例えば栄養塩が豊富にあったとしても、風の強い日が続いて海苔芽が流されてしまったり、水温が高過ぎて海苔が病気になってしまったりすることがあります。
また、海中に栄養塩が多過ぎると赤潮になる恐れもあります。
このように海苔は様々な自然条件が相互作用して初めて育まれるデリケートな海産物なのです。

支柱と浮き流しで栄養成分の違いは出ますか?数値の分かるデータが欲しい。

データは現状では不明です。
干出の多い支柱のほうがアミノ酸類が多いと考えられるが、調査上ではデータとして、検出されていません。栄養成分の違いを調査しようとする場合、同じタネから同じ環境で育苗し、干出をかける時間等も詳細に決め厳密にテストするか、大量のサンプルを調査する必要があります。
大学などの研究機関に数値的データがある可能性もありますが、現状では不明です。

(海苔PRESS vel.32より抜粋)

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